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让我感动的,不止是昨日的酒

法国盟加传媒 巴黎吃货

圣诞前夕,有位法国朋友很神秘地告诉我,父母给他的圣诞礼物令他非常开心。“是什么呢?” 我好奇地问,对方得意一笑: “一顿米其林”。欧洲大陆的美食体验,早已从口腹之欲提升到精神层次的享受。一般来说,一顿米其林吃下来,大都让你心情愉快;当然,除了伤了点口袋里的荷包。

我们就食的La Scène,坐落在离香榭丽舍大街仅200米的Prince de Galles豪华酒店里。餐厅有心,给我们预留了绝好的位置,前方是开放式的厨房,左边是富有中东风情的透明顶花园。大厅尽显大气、雅致与现代,光从天花板柔和地打在餐台上,厨房和餐桌采用白色调黑纹大理石,椅子流线型。服务员适时地递上温度正好的湿毛巾,一场值得期待的米其林大餐要开始了!

开胃菜是一款红色的糕挞。松软温热,犹如一双温柔的手抚摸着等待进食的胃。

侍酒师送上罗兰百悦(Laurent-Perrier)香槟,微斜酒瓶,杯子里渐渐呈现一片雅致的金黄色。持续而稳定的细洁气泡徐徐上升。酒幽幽地飘散着几许柑橘与白果的芬芳,清爽饱满。

接着是一款绝对豪迈的法国乡村面包,漂亮的金桔色是火候恰到好处有力证明。锦上添花的是一团来自阿尔卑斯的风味盐黄油,清香与面香正配;一口咬下,面包湿软表皮香脆,两者相得益彰。

真正的大餐这才开始。红菜头做成韧性十足的透明薄层,色彩鲜艳沉稳,让人想起儿时贪食的果冻。侍者在你面前淋上一层奶油,挑逗你的视觉,刺激你的味蕾。菜鲜味正带甜,酱汁略酸,甜味突出,配着新出炉的小黄面包吃,暖胃。

黑松露配鸡蛋,法国家庭一般的做法是,鸡蛋打发,将碾碎的黑松露拌入蛋液中,搅拌均匀后火上摊成饼。女主厨Stéphanie Le Quellec对于这道菜的处理,发挥了天马行空的想象力和高超的厨艺!蛋心外露,些许醋和洋姜的加持,吃起来无半点腥味,带着温润的粘稠感。黑松露给得大气,香味扑鼻,画龙点睛。颗粒状的蔬菜增加了整道菜的嚼劲。服务员告知,鸡蛋来自巴黎大区。“饮食在地“是近年来法国美食界大力提倡的理念:要尝食物最新鲜的原味,只能近地 取材。

鱼子酱、鹅肝、松露被列为法国的三大珍馐。黑黑的、油亮的鱼子酱以前只出现在皇室的餐桌,现在成为不少爱好美食又注重身形的时尚人士的首选。鱼子酱,简单地说就是鱼的卵,严格来讲,只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱。品级越高,鱼肪含量越大,含盐量越低,口感越黏稠,口味越清扬。一般认为,世界上等级最高的鱼子酱出自靠近里海的俄罗斯和伊朗。俄罗斯的黑面包加鱼子酱算是该国家喻户晓的高级料理。这道料理,法国女主厨的处理方法是鱼子酱放置于小方型面包上,服务员现场加入蛋清泡沫作为佐料。鱼子酱绵绸、爽口,小面包酥脆松软,表皮焦香,中心隐藏着奶香味十足的土豆泥。作为外加的调味料,泡沫状的蛋清里隐藏着土豆泥、黄油,拌了点醋。这道菜属于看似简单,实则工序繁复;量虽小,但有饱足感。

鳕鱼端上餐桌时带着一股浓浓的海的味道,这道菜显然是清蒸,我的第一反应:鱼是否会很腥?没想象中的腥,肉质软嫩,金玉兰的苦反衬鱼的甘甜。几颗长条形的黑松露像装饰,味道没能很好的与鱼肉融合。平心而论,我觉得法国师傅没中国师傅会做鱼,至少不擅长搭配多种配料,变化多样烹调方式。都说法餐与日餐彼此推崇、互相献媚。日料的季节性很强,这黑松露成了法料理中季节的符号。不过,还是有惊喜的,餐馆经理(亦是一名出色的侍酒师)特地走过来说,这款红酒(Chorey les beaune – Domaine Tollot Baut 2011)搭鱼绝配。的确,酒体轻盈,有淡淡的烟熏香,偷走了我的欢心。

鸽子肉使用低温真空烹调法,颜色呈玫瑰红,最大限度的保存了肉质原本的软嫩。精致小巧的肉排中还夹有鹅肝,提升了味觉层次和肉香!因为拿古斯米作为配搭,显得摩洛哥风情十足。望着落地窗外用马赛克瓷砖装饰的庭院,我仿佛置身于阿拉伯国家。

大单来了!服务员面带着微笑向我们推来如车轮般大的波弗特奶酪。这款来自la maison Pierre Gay的奶制品, 成熟期长达36个月,闻着像坚果,味道带盐。总之,不管你是否爱好奶酪,一套正统的法餐吃下来,没有奶酪是不完整的。

接下来的旅程更奇妙。美女服务员捧来一个黑色的亮木盒子,颇有仪式感。3根形态各异的香草兰呈现于眼前,嗅着气味,浓淡有分。来自马达加斯加的香草兰,感觉味道最浓;同伴选了大溪地的,味道微淡。餐厅将根据客人的所选,把天然的香草兰磨成细粉,撒在冰淇淋上。

一款小巧的柠檬冰淇淋球成为等待成品的安慰,清爽微酸,扮演开胃品。

我们对“热烤香草兰冰淇淋蛋白” 充满期待,自认为参与了甜点的制作。透明如纱的薄层上盖满了香草兰细粉,轻轻一敲有破冰的快感。火烤的海绵层软脆绵密,包裹着的冰淇淋冰凉如初。不得不说细粉对整体味觉提升大有功劳,虽轻微,存在感却十足。出乎我们所料,来自大溪地的香草兰粉,淡雅、迷人,在甜点中表现得异常完美。真后悔没听服务员的建议,她说过大溪地的香草兰稀少而珍贵。

第二道甜点像熊熊燃烧的火焰,热情、浓烈。可眼看并不为实,吃到嘴里是纯纯的味,淡淡的香。

一顿饭吃下来,服务非常之好。中途走开回座位时,立即有人过来拉椅子,而且把我的餐布也换了。每上一道菜,必更新一套银制餐具。负责我们餐桌的是位法国姑娘,得体的举止,亲切的笑容,柔和的目光,得宜的讲解给我们留下深刻的印象,她来自法国巴黎近郊的富人区凡尔赛。她说,真心喜欢这份工作,有时候客人少,工作是轻松,但地铁里总免不了暗自郁闷。

遗憾是有的。侍酒师是位年轻的帅小伙,面容冷酷,动作生疏,欠缺从容、风度与亲和力。后来得知,小伙还在实习阶段。大体上说,他算优秀,步骤全懂,没出差错。

另外,最后上的咖啡不够香醇。

我们用餐结束的时候见到了主厨Stéphanie Le Quellec, 14岁开始厨房生涯,20出头成为孩子的母亲。之后,在法国一档电视厨艺真人秀中一举夺冠,开设了自己的餐厅。她说“我做菜没什么技巧。市场上的当季食材是我的灵感来源,口味平衡,味道清爽是我的追求。” 女主厨沙哑的声音里透露着豪迈与自信。她还提到旅行能带来灵感,几次与丈夫到过香港,可惜对大陆知之甚少,希望有机会和中国厨师做厨艺交流。

喜欢品茶饮酒的人,常用“前味(嗅觉气味)、中味(味觉、触觉口感)、后味(身心灵感受)来评价饮品的质量。道理用在食评未尝不可,这么说来,味道只是饮食的过程,后味才是关键。再可口的食物吃下来,如果给你带来任何不适的身心灵感受也称不上美食。比如,我受不了热气,当天破例,毫无忌口地吃了所有的糕点,之后依然安然无恙。总体而言,La Scène 每道菜都能做到恰如其分的口味平衡。 用餐结束,我们并没有感到过于臃肿,这当然是一次值得赞扬的美食体验。

附上酒单

  • Champagne Laurent Perrier brut

  • Côte de Beaune – Domaine de la Vougeraie – les pierres blanches 2012

  • Chorey les beaune – Domaine Tollot Baut 2011

La Scène Restaurant

地址: 33 Avenue George V, 75008 Paris

本文作者:jimmy (微信号:mediajimmy)

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