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西餐“教皇”博古斯

· 美食food
 

 “发现一款新菜,比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。”这句法国“烹饪泰斗”保罗·博古斯的座右铭,让全世界所有以厨师为职业的人,都开始羡慕起法国人。在法国, 厨师在民众中享有电影明星般的荣耀和名声。他们认为,美食绝不仅是果腹之物,而是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来,法国奉烹饪为“生活宗教”,佳肴无数,高手如云。

 保罗·博古斯,便是久负盛名的一位。41年来,他的餐厅年年都被西方餐饮界权威杂志《米其林指南》评为最高级别“三星级”。这对于一位厨师来说,无疑意味着巨大财富和荣誉。最近,《时代周刊》评出的“60年来影响世界的人物”榜上,他也成为其中之一,而另一位法国入选者,是戴高乐。

 有人比喻道:“如果把世界烹饪界比作一个舞台,那么担任指挥的,非保罗·博古斯莫属。”

 “古典厨师”引发革命

 仿照古典画家、古典作家的分类法,博古斯可以被称作“古典厨师”。之所以被冠以“古典”,是因为他摒弃了一切复杂的烹饪技巧,让菜肴保持了自身的味道。

 1948年,21岁的博古斯还是个年轻的小伙子。虽然出生在厨师世家,从小对烹饪耳濡目染,博古斯还是认真地拜了几位名厨为师,本本分分地学手艺。在费尔南·普安的店里做学徒时,店里的菜单都是老板娘手写的,天天换花样,什么菜能上菜单,完全取决于费尔南当天从市场买回的菜品。

 这种做法给博古斯留下了深刻印象。60年前,像费尔南这样注重蔬菜新鲜度的餐厅并不多见。那时候流行的,是埃斯科菲耶风格的传统烹饪方式——浓重、油腻、辛辣,用传统方式做出的菜上常常盖着一层厚厚的酱汁,以至于吃不出菜的味道。

 在费尔南的影响下,博古斯形成了自己独具创意的新式烹调风格。与传统烹饪方式不同,博古斯的新式烹调注重保持菜品的原汁原味,让食物更清淡,更新鲜,也更美观。

 1959年,博古斯从去世的父亲手中接过世代经营的餐厅,他把餐厅的名字改为了“保罗·博古斯”——和他自己同名。多年后,已成为世界最负盛名烹饪大师之一的让·乔治·冯格里奇顿,回忆起1978年他第一天到博古斯店里上班的情形。博古斯吩咐他做的第一件事,竟然是到餐厅后院去采野荨麻。“当时,我以为是个玩笑,是对新厨师的锻炼。后来我才知道,博古斯是认真的,因为汤里会用到荨麻。”

 为了烹制更新鲜的菜肴,博古斯一直是里昂中心市场的常客。每天早晨,他都亲自到市场买菜,即使餐厅被评上“米其林三星”之后,这个习惯也依旧不改。

 新式烹调法让博古斯在法国美食界名声大振。当著名美食评论家亨利·高尔特抱着怀疑的态度前来品尝时,博古斯只用一把青刀豆迎接了这位重要客人。那是他早晨在花园里随手采摘的,简单地拿水煮过后,用橄榄油、青葱、食盐稍作调制,青刀豆就上了桌。结果,高尔特先生大叫意外,在他品尝过的众多美食中,没有一次像这把青刀豆一样给他带来如此清新的感觉。

 博古斯的新式烹调法前所未有地动摇和重塑了法国的烹饪文化,越来越多的厨师跟随他采用新式烹调法,博古斯作为新秀在美食界的名气越来越大。

 让厨师穿上文化外衣

 今年2月,世界各地的名厨像是收到了武林大会的“密令”,齐刷刷地来到摩洛哥的蒙特卡洛。因为这一天,是博古斯的80岁大寿。前来参加宴会的很多名厨此前并不曾与博古斯谋面,但却对他的历史了如指掌。40年前他在法国掀起的那股新式烹调热潮,依然为人津津乐道;以他名字命名的位于里昂郊区索恩河畔的家族餐厅,至今仍是很多名厨心中的圣地。

 一位厨师,能在世界范围内获得如此尊重和声誉,厨师职业能被赋予如此重要的意义,都是从博古斯的登台亮相开始的。

 博古斯接手父亲的餐厅后,选用自己的名字当店名,这个看似无意的举动,却是他打造餐饮知名品牌的开始。

 博古斯在1965年获得了“米其林三星”的荣誉,“保罗·博古斯”餐厅立刻和他一同声名鹊起。当其他厨师的眼界还仅限于巴掌大的厨房时,博古斯的潇洒照片已然上了《时代周刊》的封面。当电视刚开始流行时,他的身影又出现在德国一家电视台的烹饪节目里,那时法国的烹饪节目寥寥无几。

 博古斯把一个真正的厨师形象刻进了人们的脑子里——身穿白色制服,头顶厨师高帽,手持锅铲奋力翻炒,他的形象成为其餐厅最好的招牌。当今天各种餐饮节目大行其道,厨师们身着统一服装亮相时,人们或许想不到,博古斯就是打造此厨师外形,并运用媒介传播宣传美食文化的第一人。

 博古斯的成名作是黑松露酥皮汤。这是1974年,他为当时的总统季斯卡特别创作的。用特别设计制作的酒杯状汤盅,盛着法国著名的黑松露鸭肝浓汤,再覆盖上一层奶酪酥皮,烤成一朵如香菇状的可爱造型。不仅烹制手法特别,它还要求品尝者具备一定的食用技巧——必须使用破“皮”而入的创意喝法,这在当时着实难倒了季斯卡总统。

 博古斯为此阐述道:“烹饪和音乐一样,在形式上很难有所创新,更多的是在于诠释。”年近80岁时,博古斯推出了一本美食“秘籍”——《圣火》。书中,他把美女与美食联系起来,以“情”和“色”来全新阐释其毕生调制的各味料理。或许正是法国人特有的惊人浪漫与异想天开,才创造了博古斯。

 随着博古斯知名度的提高,他逐渐成为法国厨艺界中最闪亮的“外交明星”。上世纪50年代,博古斯的美食从法国流向日本,60年代又推进到美国。

 烹饪就像音乐

 博古斯不仅是个伟大的厨师,也是个网罗人才的天才,他知道如何把年轻有为的厨师聚集到他的旗下。

 1987年开始,博古斯创办了法国博古斯世界烹饪大赛,选拔优秀厨师。每两年,来自世界各地的厨师都会齐聚法国里昂,参加厨师比赛。决赛历时两天,赛程共计5个小时,各国选手需要利用组委会事先确定的主料完成多道菜式,获奖者将获得两万法郎的奖金。

 通过大赛,博古斯为他的餐厅选拔了一大批优秀的厨师和经理人,委托他们负责经营6家餐馆。而他自己,这个潇洒的法国老头,则开始享受周游世界、品尝美食、推广文化的逍遥生活。

 如今,博古斯世界烹饪大赛已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。也只有举办赛事时,无论正在哪国周游的博古斯,才会“收心”赶回里昂做评委。

 看着全世界层出不穷的烹饪新方法,博古斯依然坚持自己的观点:“烹饪就像音乐,很难在形式上创造什么。因为翻开任何一本烹饪书籍,都会发现烹饪方法几乎已经包罗万象。实现创新需要很高的境界,仅仅把巧克力和番茄混在一起,或者把番茄和果酱混在一起,这些都不是创造。那些动辄以创新自居的厨师,只是自负的傻瓜而已。而且,新的东西往往并不能持久,很多今天的新鲜玩意儿到明天就过时了。像音乐演奏一样,在烹饪中‘诠释’已经足够,不需要更多外在形式。当然,‘诠释’要考虑到不同的文化背景。”

 还有一点,博古斯也一直坚持:“想成为一名优秀的厨师,就一定要努力,努力,再努力。”虽然博古斯戏谑“米老鼠都不会永葆青春,我当然也一样”,但他依然野心勃勃。今年春天,他在日本新开了4家餐厅,计划一年后在里昂新增一家快餐店,这将成为他在里昂开的第七家店。

 (编辑:刘畅)

 美食生死榜

 如果你和美食家们提起“米其林三星”,他们准保竖起大拇指:“它们是值得你打‘飞的’去用餐的地方”,即便付出双程机票的代价也绝对物有所值。这就是“米其林三星”的魅力。

 米其林星级评鉴制度,是由一本拥有百年历史的《米其林指南》建立的,出版它的正是那家享誉世界的“米其林轮胎公司”。1900年,米其林推出了一本简易方便的手册,起初主要是为驾车者提供一些实用资讯,后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级。因其严谨的评审制度、近乎苛刻的标准,《米其林指南》成为法国、欧洲,乃至全世界的“美食《圣经》”。

 能够数着米其林的“星星”吃大餐,即便只是一星级,在欧洲国家都是一种极高级别的享受和荣耀。可想而知,能够使餐厅连续41年被评为“米其林三星”,保罗·博古斯是一个多么伟大的厨师。

 《米其林指南》设有70名专职监察“星探”,他们的身份对外是保密的,唯一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例,他们从一进门开始,就施展起眼观六路的本领——装修品位怎样、餐具的质量怎样、侍者的态度是不卑不亢还是过分热情,甚至服务生的姿态都被他们看在眼里,其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。

 《米其林指南》对星号是这样定义的:一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;两颗星餐厅的厨艺非常高明,值得绕道前往就餐;而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味,值得你打“飞的”前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察,只有一直保持高水平,才最终能得到三颗星。

 据说,相对于评不上星级来讲,被降星,在法国厨师界更是绝顶丢脸的丑事。许多已获颁奖的名厨在尝到米其林的甜头之后,反而因维持荣誉而压力倍增。2003年法国媒体就曾因一起米其林星级名厨自杀事件,而将当时全球热议的伊拉克战争拽下了头版头条。当时,这位名厨的餐厅几十年间都保持了三星,突然一年被降为两星,餐厅主厨选择了“为荣誉而死”。星级餐厅的工作人员更是神经紧张,整日如芒在背,就为了等待在毫不知情的情况下,神秘人物的一次光临。所以,有人称他们患有“米其林神经过敏症”。(马弗莱)

《环球人物》 ( 2007-11-01 第41期 ) 赵丹 唐惠颖 发自巴黎

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