「福祿壽」(Mandarin)餐館創始人江孫芸說,華人開餐廳要注意菜品質量和服務水平等問題。(記者劉先進/攝影)
「福祿壽」(Mandarin)餐館創始人江孫芸(Cecilia Chiang)30日在艾姆瑞維爾(Emeryville)的華館(P.F.Chang’s)餐廳(由江的兒子江一帆參與創立)舉行美食活動,慶祝自己的紀錄片「江孫芸廚房的智慧」(The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang)完成和華館成立25周年。
江孫芸被譽為將正統中國菜引入美國的第一人,2013年獲得「餐飲界奧斯卡」之稱的比爾德獎(James Beard Foundation Award)終身成就獎。
江孫芸說,1960年六姊的丈夫過世,她來陪六姊,遇到朋友開餐館借了1萬元,對方打退堂鼓,所以她一咬牙接手餐廳,「當時舊金山華埠的中國菜都是雜菜、芙蓉蛋、咕嚕肉等甜甜酸酸的口味,我一吃,感覺不對勁,這怎麼是中國菜?開餐廳也希望介紹地道的中國菜給美國人,包括北方的麵食、川菜等。」
江孫芸剛開始開餐廳時很多朋友不看好,「因為美國人習慣了酸甜的中國菜,朋友說不一定適應新口味,開張時生意也確實不好。但機緣巧合的是,有個白俄人亞歷克西斯(Alexis Herabishwilli)來餐廳吃飯時認出我來,並介紹舊金山紀事報美食評論家肯恩(Herb Caen)吃飯撰寫評論,餐廳由此一砲而紅,上門來吃的人要排隊。」
因經營餐廳的經理、會計先後患癌症而去世,再加上江孫芸年事愈高,她才決定賣掉福祿壽餐廳。
江孫芸說,從業數十年,最大的感悟是,若想做餐廳,服務、菜品質量缺一不可,「有餐廳菜的味道不錯,但下次來又差了些,質量不穩定不能吸引人。另外,服務要達到標準化,讓客人如沐春風。比如服務員要能記住客人的喜好、對食物是否過敏,客人感覺服務非常人性化,口碑也能積累。如中餐館開酒吧,一定要有拿手的好酒。」
記者劉先進/艾姆瑞維爾報導
江孙芸在吉拉德里广场的“福禄寿”餐厅,照片摄于1977年。
福祿壽貴客盈門。電影「大眼睛」(Big Eyes)中的著名畫家凱恩夫婦(Margaret & Walter Keane,左三、左四)與江孫芸(右一)合影。 (江孫芸提供)