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吃26个部位的鸡串烧

法国盟加传媒 巴黎吃货

· 美食food

烤鸡翅

李昂/作家

一只鸡可以分切成多少部位?以串烧享誉美食界的日本串烧,可将鸡分切出26个部位,来供顾客点餐享用。
除了众所皆知的鸡趐、腿肉、鸡肝、鸡心等等,听过振袖?这是鸡小腿和鸡胸中间的一块肉。
生蚝肉?是鸡腿排旁边的一小块肉。
银皮?是鸡胗肝取下来的部分。
鸡心管。
凤凰肉?是横膈膜。
灯笼?是鸡的输卵管。
一只鸡可以分切出鸡的26个部位,来做串烧。
分切出这么多细部,因此可以细细的品味一只鸡的不同部位。在工法上也可以用炸用烤等等,将鸡表现得淋漓尽致。
这样的串烧文化也来到台湾,6年前萧哲文先生辞去了年薪数百万药厂的小主管工作,毅然决然的到日本去学串烧一整年。
回台后,萧哲文在台北市开了两家店:手串和鸟哲烧物料亭,另一家手串2在竹北。兼顾不同特色的两家店,在台北市仁爱路的「手串」,除了鸡之外,还可以吃到牛、猪。在士林的「鸟哲烧物料亭」,有更多分切出来的鸡的不同部位的选项。
比如灯笼,原来是鸡在肚子里已经形成的蛋,有大有小,一大长串,只是还没有壳。圆圆的一球,看起来美丽,吃起来全是细腻的蛋黄,真是幸福的感动。

店家调制的山葵半熟鸡里肌。

也带出了整个台湾串烧文化的提升,我相信不少人有在日本吃串烧的经验,我个人的体会是,萧哲文店的串烧,好过我吃过日本几家小有名气的店。

绝对要是严选的好鸡才能够生吃。

萧哲文另有更大的企图和梦想,就是想发展出一套完整的东方分切鸡肉的工法技艺。为此,他开设工厂训练员工。我也伙同朋友到工厂学习如何去骨,发现难度很高。
中华料理本就有将鸡肉的骨头全部从里面剔除,外观上看起来完整的一只鸡,可是事实上里面连翅膀的骨头都被拿走了。这样的鸡口袋,就可以装上各种食材,再将切口封起来,下去蒸、或者炸、或者小火煨煮、可以成就一道工繁美食,里面的汁液因为被完整的封存在鸡肚子里面,那个鲜甜,自不在话下。
台湾的布袋鸡料理,也是这样的原理。但现在少有师傅能够将鸡的骨头从里面剔除,有萧哲文的工厂,便可以订购已经去骨的布袋鸡,方便厨师进一步料理。也能够将这一道传统料理完整地保存下来。

本文出处:苹果即时

本文作者:李昂

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