2016年6月荣获「世界最佳甜点师」殊荣的皮耶艾梅，最为人所知的特色，在于他特别擅长将各式各样不寻常的风味重新组合，赋予甜点新生命，按照往常求新求变、从未停下脚步的风格，皮耶艾梅2016年也新推出了3种玛卡宏杏仁饼优格口味。
撰文＝张越评
法国著名甜点大师皮耶・艾梅（Pierre Hermé）2016年6月荣获「世界最佳甜点师」（Meilleur pâtissier du monde）殊荣，身为世界地位最崇高的甜点师傅，皮耶艾梅众多食艺创作中，最让人津津乐道的又属昵称有「少女酥胸」般滋味的「玛卡宏杏仁饼（macaron）」。
出生于1961年11月20日的皮耶艾梅，身为家中第四代甜点师，14岁便作为学徒跟随当代甜点巨擘贾斯通・雷诺特（Gaston Lenôtre）开启甜点的职人之路，皮耶艾梅最为人所知的特色，就在于特别擅长将各式各样不寻常的风味重新组合，赋予甜点新生命。
才华加努力，10年时间之内20余岁的皮耶艾梅就窜上大位，成为了创立100多年的馥颂（Fauchon）法国美食品牌甜点总监，而后更被选作法国年度的甜点师傅（France's Pastry Chef of the Year），成为该奖史上最年轻的一位得主，并随后获颁成为第一位接受法国文化与艺术荣誉爵位（Chevalier of Arts and Letters）的甜点师。
2016年7月时，法国TF1记者访问他形色味兼具的甜点创作灵感来源时，他透露自己闲暇时经常到美术馆中，藉由欣赏艺术作品将感触绘制成图，再内化重生出个人独具的甜点哲学，难怪法国时尚杂志Vogue早称他是——「甜点界的毕卡索」。
皮耶艾梅的烘焙哲学，讲究所用到的每样材料、每样装饰，都必须有其意义，每一项的食材皆能因衬托彼此口感而存在，此外亦讲求绝不做无谓的装饰，事实上皮耶艾梅也从不藏私，只要每发表一道新甜点，便会一道公开分享详细的材料与做法。
按照他求新求变、从未停下脚步的风格，2016年皮耶艾梅照例推出3种新的玛卡宏杏仁饼优格口味，最为人所知的经典口味「Ispahan（伊斯法罕）」，则由玫瑰花瓣、荔枝、覆盆子为主要元素，皮耶艾梅公开之详细食谱如下（72份）。
【配方】
一、覆盆子果酱
覆盆子420公克、糖35公克、吉利丁4公克。
二、玛卡红外皮
杏仁粉300公克、糖粉300公克、蛋白110公克（放在冰箱几天或一个星期）2份、草莓与胭脂红食用色素各约4公克、糖300公克、矿泉水75公克。
三、荔枝玫瑰乳霜
Valrhona Ivory couverture或白巧克力410公克、储存于含糖罐头中之荔枝400公克、液状法式酸奶油或鲜奶油60公克、玫瑰香精3公克。
【做法】
一、外皮
1、将杏仁粉和糖粉先过筛，在第1份蛋白中滴入色素，再倒入已过筛之糖粉与杏仁粉。
2、把糖水煮到115度C时，把第2份蛋白打至湿性发泡期，糖水煮至118度C后冲入蛋白，同时搅拌蛋白至50度C，加进做法1中。
3、备好烤盘与烤盘纸，将做法2之玛卡红外皮挤上，可撒上糖粉（将色素滴入糖中搓匀，将烤箱调整至60度C，烤30分钟）晾干至表皮不黏手，预热烤箱至180度C烤12分钟，放凉。
二、夹层乳霜
4、将Valrhona Ivory couverture或白巧克力隔水加热融化。
5、将荔枝沥干水分打成泥，与法式酸奶油或鲜奶油一同煮沸，倒入做法4，滴入玫瑰香精后放置冷藏至增稠，即为中间夹层乳霜。
三、组合
6、将果酱与夹层乳霜挤上第一层外皮，再盖上第二层，成品放入冷藏24小时，完成！
原文出处：http://www.foodnext.net/life/health2/paper/4234549701/sync
