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食品史上的11月20日「世界最佳甜點師」皮耶艾梅誕生

法国盟加传媒 巴黎吃货

2016年6月荣获「世界最佳甜点师」殊荣的皮耶艾梅,最为人所知的特色,在于他特别擅长将各式各样不寻常的风味重新组合,赋予甜点新生命,按照往常求新求变、从未停下脚步的风格,皮耶艾梅2016年也新推出了3种玛卡宏杏仁饼优格口味。

撰文=张越评

法国著名甜点大师皮耶・艾梅(Pierre Hermé)2016年6月荣获「世界最佳甜点师」(Meilleur pâtissier du monde)殊荣,身为世界地位最崇高的甜点师傅,皮耶艾梅众多食艺创作中,最让人津津乐道的又属昵称有「少女酥胸」般滋味的「玛卡宏杏仁饼(macaron)」。

出生于1961年11月20日的皮耶艾梅,身为家中第四代甜点师,14岁便作为学徒跟随当代甜点巨擘贾斯通・雷诺特(Gaston Lenôtre)开启甜点的职人之路,皮耶艾梅最为人所知的特色,就在于特别擅长将各式各样不寻常的风味重新组合,赋予甜点新生命。

才华加努力,10年时间之内20余岁的皮耶艾梅就窜上大位,成为了创立100多年的馥颂(Fauchon)法国美食品牌甜点总监,而后更被选作法国年度的甜点师傅(France's Pastry Chef of the Year),成为该奖史上最年轻的一位得主,并随后获颁成为第一位接受法国文化与艺术荣誉爵位(Chevalier of Arts and Letters)的甜点师。

2016年7月时,法国TF1记者访问他形色味兼具的甜点创作灵感来源时,他透露自己闲暇时经常到美术馆中,藉由欣赏艺术作品将感触绘制成图,再内化重生出个人独具的甜点哲学,难怪法国时尚杂志Vogue早称他是——「甜点界的毕卡索」。

皮耶艾梅的烘焙哲学,讲究所用到的每样材料、每样装饰,都必须有其意义,每一项的食材皆能因衬托彼此口感而存在,此外亦讲求绝不做无谓的装饰,事实上皮耶艾梅也从不藏私,只要每发表一道新甜点,便会一道公开分享详细的材料与做法。

按照他求新求变、从未停下脚步的风格,2016年皮耶艾梅照例推出3种新的玛卡宏杏仁饼优格口味,最为人所知的经典口味「Ispahan(伊斯法罕)」,则由玫瑰花瓣、荔枝、覆盆子为主要元素,皮耶艾梅公开之详细食谱如下(72份)。

【配方】
一、覆盆子果酱
覆盆子420公克、糖35公克、吉利丁4公克。

二、玛卡红外皮
杏仁粉300公克、糖粉300公克、蛋白110公克(放在冰箱几天或一个星期)2份、草莓与胭脂红食用色素各约4公克、糖300公克、矿泉水75公克。

三、荔枝玫瑰乳霜
Valrhona Ivory couverture或白巧克力410公克、储存于含糖罐头中之荔枝400公克、液状法式酸奶油或鲜奶油60公克、玫瑰香精3公克。

【做法】
一、外皮
1、将杏仁粉和糖粉先过筛,在第1份蛋白中滴入色素,再倒入已过筛之糖粉与杏仁粉。

2、把糖水煮到115度C时,把第2份蛋白打至湿性发泡期,糖水煮至118度C后冲入蛋白,同时搅拌蛋白至50度C,加进做法1中。

3、备好烤盘与烤盘纸,将做法2之玛卡红外皮挤上,可撒上糖粉(将色素滴入糖中搓匀,将烤箱调整至60度C,烤30分钟)晾干至表皮不黏手,预热烤箱至180度C烤12分钟,放凉。

二、夹层乳霜
4、将Valrhona Ivory couverture或白巧克力隔水加热融化。

5、将荔枝沥干水分打成泥,与法式酸奶油或鲜奶油一同煮沸,倒入做法4,滴入玫瑰香精后放置冷藏至增稠,即为中间夹层乳霜。

三、组合
6、将果酱与夹层乳霜挤上第一层外皮,再盖上第二层,成品放入冷藏24小时,完成!

原文出处:http://www.foodnext.net/life/health2/paper/4234549701/sync

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